Abecedarul Laptelui

Capitolul 1

METODE DE PROCESARE A LAPTELUI IN ZONELE RURALE

În ţările în curs de dezvoltare, localizarea zonelor de producţie a laptelui se afla la o distanţă mare faţă de zonele cu cerere de produse lactate,care sunt concentrate in capitale şi marile oraşe. In incercarea de a satisface această cerere crescuta, tarile in curs de dezvoltare au incercat sa implementeze industrii producatoare de lactate în apropierea centrelor urbane de consum.

Există prin urmare supraproductie de lapte, iar în unele părţi ale ţării datorită lipsei echipamentelor si a unitatilor producatoare de lapte, acestea lucreaza la numai 20% din capacitate,in primul rand din cauza distanţelor mari între zonele/centrele producătoare de lapte şi centrele de consum urbane.

Chiar si asa,costurile de colectare a laptelui pentru unitatile situate aproape de capitala sunt foarte mari datorită preţului combustibilului, drumurilor accidentate (în special în timpul sezonului ploios), costul pieselor de schimb şi a distantelor parcurse. Din motive economice, prin urmare,unitatile procesatoare au incercat sa restrictioneze colectarea laptelui in zonele producatoare de lapte din apropiere, rotunjind producţia zilnică prin importul de lapte praf şi unt din ulei,utilizate pentru producerea laptelui “reconstituit”.

Costul de colectare al laptelui reprezintă aproximativ 30% din costul de prelucrare a produsului finit (lapte pasteurizat ambalat).Cererea traditionala in tarile in curs de dezvoltare este pentru lapte proaspăt în oraşe şi laptele fermentat în mediul rural.Unitatile procesatoare, prin urmare produc lapte proaspăt şi lapte” reconstituit”, pasteurizat şi ambalat în pungi de plastic.

Guvernele în general considera laptele un produs de bază şi preţurile sunt strict controlate. Profiturile,unitatilor,din vanzari de lapte sunt de obicei foarte reduse, forţand management sa aduca pe piata produse mai profitabile ce nu au un preţ controlat. O alta varianta fiabilă este iaurtul.
In afara de piata produselor lactate locale, mai importanta este cea pentru produsele importate care, in ordinea importantei, sunt: lapte praf pentru bebeluşi, lapte la cutie şi brânzeturile. Ca urmare, problema ţărilor în curs de dezvoltare este că în timp ce producatorii mici de lapte nu au mijloacele necesare de productie si desfacere , consumatorii plătesc preţuri mari pentru produse lactate importate.

II. O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA: DE CE?

O unitate/minifabricuta de procesare trebuie să ofere in primul rand producătorilor de lapte, un mijloc zilnic garantat de de desfacere a laptelui,ca materie prima.
În timpul sezonului rece, atunci când producţia de lapte interna este scăzută, comerciantii de lapte achiziţioneaza in mod regulat de la producătorii care sunt departe de zonele de consum urban.In timpul sezonului cald, datorită condiţiilor de drum dificile şi a creşterii producţiei de lapte, acest lapte ajunge sa nu mai fie colectat in totalitate.

Dacă un mic producător de lapte ar avea garantat in mod regulat un venit corect, ar fi un stimulent pentru el pentru a trece de la poziţia de autoaprovizionare cu lapte pentru familie în una de surplus pentru vanzare, crescând astfel producţia de lapte în zona sa. Zonele producătoare de lapte aflate la distanţă sunt adesea regiunile cu un septel de animale bun, dar din cauza lipsei de desfacere sau a mijloacelor si resurselor,nu sunt stimulate pentru a spori productia de lapte.

Introducerea unui concept de industrie de produse lactate, modelata pe sistemele europene, într-o tara in curs de dezvoltare va implica rareori producatorii locali. Şi chiar şi atunci când se face acest lucru, de obicei numai marii producătorii de lapte amplasati lângă oraşele mari sunt implicati. Introducerea unei unitati de procesare la capacitate mica sau doar a unei simple unitati, la nivel rural, se refera in principal la implicarea producătorilor locali.

• prin formarea de asociatii de producatori, producatorii mici, care traiesc direct din resursele proprii de la propriile animale, pot configura unitatea/minifabricuta. Multe dintre marile turme apartin „antreprenorilor” din oraşe care incredinteaza animalele in grija pastorilor.
• prin prezentarea unui tip de proiect care se potriveşte nevoilor lor – simplu, practic şi care le permite să lucreze împreună în propriul interes.

IV. O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA: UNDE?

• Amplasamentul/locatia poate fi si intr-o zona izolata, dar traditionala de productie a laptelui. Astfel de zone, lipsite de comunicatii şi unde cresterea de vite este un mod normal de existenţă al familiilor, sunt foarte populare in America Latina, Africa, Orientul
  Mijlociu,Asia si in unele zone din (E si SE Europei n.a).
• zona ar trebui aleasa acolo unde colectarea laptelui de catre centrele urbane nu este
  posibilă.
• Intr-o zona unde animalele şi laptele,în special, trebuie să fie principala sursă de venit pentru nevoile interne ale familiei.
• intr-o zona unde cantitatea de lapte ce trebuie procesata este disponibila pe o rază de 15 km deoarece timpul necesar pentru transport nu trebuie sa depaseasca 3 ore. În ţările tropicale este recunoscuta ca limita superioară de timp peste care nu se poate pasteuriza sau trata termic laptele.

V. O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA:CARE ESTE SCOPUL?

• proceseaza produse lactate pentru care exista cerere în oraşe şi în sate;
• proceseaza produse lactate livrate de minifabricute/unitati amplasate lângă orase;
• proceseaza produse lactate care:
  1. pot concura cu produsele importate;
  2. nu necesita echipamente costisitoare sau sofisticate;
  3. nu necesita nici o sursă scumpa de energie si nici o infrastructura deosebit de
  complexa;
  4. poate fi uşor şi ieftin mutata fără diminuarea calităţii produsului finit;
  5. produsele pot fi vândute în cantitati mici pentru un numar mare de consumatori.
  Produsele lactate procesate local, în special cele precum branzeturi, unt şi produse fermentate, sunt adesea considerate de consumatori în capitalele tarilor in curs de dezvoltare ca produse de gradul 2 fata de produsele importate. De fapt, produsele procesate local din lapte sunt adesea considerate chiar de către producători doar ca produse secundare, fiind surplusul neconsumat de familiile lor. Proiectul trebuie să demonstreze că, tehnologie adecvata creaza produse finite ce pot fi la fel de bune ca şi produsele importate sau ale marilor procesatori. La un cost minim prezentarea lor poate fi la fel de bună.

V. O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA:CUM AR TREBUI SA FIE?

• cât de igienic posibil;
• cat mai ieftina posibil;
• cât mai profitabilă posibil.

Unitatea/Minifabricuta pentru produs laptele este o “unealta”:

• pentru un grup de producatori, asociatii sau cooperative de mici producatori,
• pentru exploatarea resurselor si pentru a folosi excedentele de lapte,
• pentru a permite persoanelor să-si organizeze şi sa-si obţina resursele de care au nevoie pentru îmbunătăţirea traiului.

Capitolul 2

O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA:UN MODEL GENERAL

Unitatea/minifabricuta trebuie amplasata cat mai aproape posibil de o anumită zonă producătoare de lapte, lângă o sursa de apă sau în locul în care apa este disponibilă. Locatia trebuie să aiba o temperatura relativ rece şi sa fie bine ventilată. Uneori,nu toate aceste condiţii pot fi îndeplinite.Cel mai important factor este disponibilitatea de apă. Trebuie amintit că, in conditii conventionale,în medie de 5 litri de apa sunt necesare pentru a procesa un litru de lapte.

Pentru o cladire noua, următorii factori trebuie să fie luati în considerare:

• pereţii trebuie să fie construiti din piatră iar la interior vopsiti cu vopsea lavabila pentru o curăţire facilă;
• podeaua trebuie să aibă o pantă de la 2 la 3% pentru scurgerea apei utilizate;
• ferestrele ar trebui sa fie destul de multe pentru a oferi ventilatie corespunzatoare
  incaperii.

Pentru fabricarea brânzei o a doua componentă a clădirii este camera de maturare. Cele mai importante caracteristici ale camerei de maturare sunt umiditatea maximă (80% umiditate relativă) şi temperatură scăzută (8 la 12°C). Pentru a fi la aceste standarde, o cameră parţial sub nivelul solului este recomandată. Ea trebuie să fie de aproximativ 2,5 m inaltime. Podeaua camerei trebuie sa fie sapata la 1.5 m sub pământ, cu ferestre sau deschiderile făcute în partea superioară pentru a putea coborî temperatura prin circulatia naturala a aerului.

Mărimea clădirii va depinde si de cantitatea de lapte procesate în timpul perioadei de varf a productiei. O cantitate medie de lapte care poate fi prelucrata de catre o unitate/minifabricuta mică este intre 100 – 500 de litri pe zi. Pentru aceste cantităţi suprafata clădirii trebuie să fie de 50 m patrati.

Untul, iaurtul şi brânzeturile prelucrate pot avea perioade de transport lungi, dat fiind distanţa de la centre de consum, intrucat laptele bătut şi iaurtul pot fi comercializate si în apropierea unităţii de prelucrare. Zerul va fi dat la animale de catre agricultori.
Principalele etape în obţinerea produselor de mai sus sunt:

• Normalizare: Normalizarea este o operaţiune de obtinere a laptelui cu un conţinut de grăsime constant printr-o degresare partiala manuală. Operatiunea face posibilă standardizarea compozitiei produsului finit şi extragerea unei parti din grasime/smantana pentru obtinerea untului.
• Tratament termic: germeni patogeni din lapte sunt distrusi prin încălzirea laptelui la o temperatură minimă de 63 °C pentru 30 de minute,definita psteurizare joasa.
• Inocularea: datorită Tratamentului Termic, care distruge un număr mare de bacterii lactice,obtinerea de brânza sau iaurt, necesită inocularea de alte bacterii lactice in laptele de procesat. Aceste bacterii sunt selectate în funcţie de tipul de produs finit dorit a se obtine.

• Închegare: laptele lichid pentru a trece la o stare solidă se inoculeaza cu un coagulant:
• Separarea coagului: La obtinerea brânzei, laptele după coagulare este tăiat şi separat în zer şi branza inchegata.

• Maturare:In această fază branza se textureaza si omogenizeaza, dezvoltand de asemenea aroma specifica.
• Agitare/bate untul: În această faza, smantana este agitata/batuta mecanic sau manual riguros pentru a produce un semi-produs solid care devine unt.
• Topire şi emulsionare: Branza baza este topita şi emulsionata cu saruri pentru a obţine o consistenţă solidă, după răcire, prelucrata in brânză procesata.

IV.ECHIPAMENTUL

Alegerea echipamentul necesar pentru o unitate de procesat laptele,depinde de mai mulţi factori: cât de mult lapte trebuie/va fi colectat, cât de departe şi cum sunt imprastiati producatorii de lapte, ce fel de produs va fi obtinut ?
Conform modelului standard de prelucrare a laptelui, incepand cu colectarea laptelui şi terminând cu vânzarea de produse lactate, urmatoarele echipamente ar fi în mod normal necesare

1. Pentru colectare

• Galetile de muls din plastic sunt adesea o îmbunătăţire fata de ustensilele utilizate in mod uzual in mediul rural.
• Producătorul trebuie să foloseasca bidoane de aluminiu mici de 5-10 litru pentru a transporta laptele, în timp ce agentul de colectare trebuie să utilizeze bidoane de 30-50 de litri.
• dacă laptele trebuie colectat, va fi nevoie de următoarele: utilizarea unei biciclete, a unui bidon de 50 de litri, un cilindru gradat ca lacto-densimetru şi o galeata gradata (pe interior).

Cantitatea şi densitatea laptelui colectat de la fiecare producător ar trebui să fie inregistrata intr-un tabel. Următorul poate deveni un exemplu de inregistrare:

2. Pentru procesare

• Recepţie: următoarele echipamente sunt necesare pentru recepţia de lapte fiind utilizate de producători şi de către colector: un cantar pentru lapte şi o galeata.
• Stocare: o pâlnie de lapte şi un bidon de 50 de litri.
• Normalizare/ separarea smantanei: un separator manual de grasimi trebuie să fie utilizat pentru a degresa o parte din cantitatea de lapte receptionata.

• Tratament termic: există mai multe posibilităţi de tratare termica, în funcţie de sursa de incalzire disponibilă. In cele mai nefavorabile circumstante, singura sursa disponibila de energie este lemnul sau turba. Cel mai bun echipament pentru a se utiliza în acest caz este un „boiler/bain Marie” ca in modelul de mai jos

Pentru 100-500 litrii de lapte, pasteurizarea “prin placi” nu este recomandată.

• Răcire: Laptele este răcit în recipiente sau intr-un vas cu pereti dublii (vana) cu ajutorul apei

• o cuva mai elaborata pentru prelucrare a 100-300 de litri de lapte: laptele este răcit cu apă rece care circulă in peretii cuvei:

• Pentru cantitati mai mari de lapte până la 500 de litri, o vana echipata pentru incalzire si răcire pentru coagulare,poate fi proiectata conform desenului următor:

• Golire:coagulul de branza este scurs în matriţe ce sunt puse pe o suprafaţă înclinată pentru scurgerea zerului. Matriţele, care dau branzeturilor forme specifice, variaza foarte mult în dimensiune şi forma.

Cel mai simplu mod de a face forme pentru brânză este să tăiaţi o conducta de plastic (cele utilizate în general pentru drenare), în secţiuni/bucati de 10 cm.

• Presarea: diferite tipuri de prese pentru brânză pot fi realizate. Cel mai simplu mod de lucru este prin plasarea de greutăţi sau blocuri de ciment pe brânză cum este indicat în desenul de mai jos:

• Maturare: rafturile de lemn trebuie să fie amplasate in camera de maturare .

IV. ECHIPAMENTE AUXILIARE
O componentă importantă a unităţii de procesare a produselor lactate, este laboratorul. Echipamentul de laborator trebuie să includă următoarele:

• lacto-desimetru
• două sau trei lactodensimetre cu cilindrii/recipient de sticla
• test de aciditate al laptelui

Un kit “acidmetru Dornic” şi accesoriile sunt prezentate mai jos.

Capitolul 3

ORGANIZAREA SI MODUL IN CARE FUNCTIONEAZA O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE

II. RECEPTIA LAPTELUI
Recepţia de lapte livrat direct de către producatori sau prin intermediul colectorului trebuie să aibă loc foarte devreme dimineata.Laptele este cântărit, controlata densitatea lui , filtrat şi apoi turnat prin palnie cu filtru in bidoanele de stocare sau tancurile de racire.

Densitatea laptelui este măsurată ca în schema de mai jos:

• esantionul de lapte este turnat incet intr-un cilidru de sticla (pentru a evita crearea de spuma);
• lactodensimetrul este apoi introdus,fara a atinge peretii in cilindru de test, odată ce nivelul se stabilizeaza se citeste valoarea de pe lactodensimetru.

1. Aciditatea laptelui
Puneţi 10 ml de lapte într-un pahar de laborator. Se adaugă 3- 4 picături de fenol-ftaleina.
Cu o pipeta gradata, adăugaţi soluţie de NaOH, N/9 picătură cu picătură în pahar,până când se obtine o culoarea roz stabila.
Citiţi de pe gradatia pipetei numarul de ml utilizati. Aceasta valoare dă aciditatea laptelui în grade “Dornic”(unitate masura aciditate lapte).

Your content goes here. Edit or remove this text inline or in the module Content settings. You can also style every aspect of this content in the module Design settings and even apply custom CSS to this text in the module AdvancAproximativ 100 de litri de lapte (98 litri, pentru a fi mai exact) sunt degresati pentru a se obtine 16 litri de smântână, ca în ilustraţia de mai sus.ed settings.

c) Culturi starter/de baza pentru brânză
Culturile mama utilizate pentru brânză (culturi mezofilice) sunt puse în dulapul de incubatie. Temperatura de incubatie trebuie să fie de 20 – 22°C pentru 15-16 de ore.
Aciditatea culturilor mama va fi intre 80 si 90°D.
Pregătirea de culturi de baza pentru branza este prezentata mai jos. Pregatirea culturilor de baza

2. Prepararea cheagului
Cheagul, ca si culturile de baza, poate fi importat. Totuşi, spre deosebire de culturile comerciale, cheagul poate fi obtinut si la nivel local. Deoarece este nevoie de echipament de laborator pentru a produce, acesta trebuie obtinut de la un laborator omologat – ca de exemplu o universitate/institut.
(a) Obtinerea cheagului natural din stomacul vitelului
Se foloseste folosit de preferinta stomac de vitel neînţărcat.
Presupunem că avem nevoie de o cantitate anuală de cheag de viţel in jur de 120 de litri cu o concentratie de 1/10 000 şi o productivitate de aproximativ 2 cheaguri pentru 1 litru de zer, 240 de cheaguri vor fi deci, necesare pe an.
(b) Pregatirea cheagului natural
Stomacul trebuie spalat iar grasimea si venele trebuie indepartate.
Apoi,acesta este umflat cu aer pentru a evita ca peretii sa se atinga. Capetele sunt, apoi legate cu sfoara.
Stomacul astfel umflat, este pus la uscat intr-o camera bine ventilata. Uscarea ar trebuie să fie completa după aproximativ o luna de depozitare.Dupa această etapă, stomacul uscat poate fi depozitat intr-un loc uscat pentru o lungă perioadă de timp (aproximativ un an) fără sa apara semne de deteriorare.
(c) Inmuierea
Pentru a fi folosit,stomacul de vitel trebuie spălat si taiat in fasii subtiri de cca 5mm.
Într-un vas/recipient de plastic sau oţel inoxidabil, înmuiaţi fasiile de stomac în solutie de 10% clorura de sodiu (sare) şi 1% soluţie benzoat de sodiu.
Pentru a produce un lot pe trei luni de 30 de litri de cheag, 60 de stomacuri trebuie lasate in 40 de litri de apa sarata.
pH-ul soluţiei este adus la 4.3 cu acid benzoic, după înmuierea timp de 24 de ore la o temperatură de la 20 – 25°C.
Turnaţi lichidul obtinut într-un recipient. În acest recipient mentinand aceste fasii de stomac,solutia sarata obtinuta poate fi reînnoita de 4-5 ori înainte ca fasiile de stomac sa isi piarda proprietatile si sa nu mai poata fi refolosite.Fiecare extract lichid obţinut în acest mod este tratat conform descrierii de mai sus iar primul şi cel mai concentrat extract lichid , este utilizat pentru a standardiza cheagul.
(d) Tratamentul lichidului obtinut
Pentru a elimina mucilagiul din extract, soluţia lichida (suspensia) este reacidificata cu acid clorhidric la un pH de 4,8 şi apoi lasata sa se aseze timp de 2 ore.
Ph-ul acestui extract este ridicat , cu fosfat disodic la o valoare de 5,5 – 5,6.
O amestecare continua trebuie să însoţească aceste două acţiuni. Lichidul este apoi filtrat prin hârtie Watmann (tifon). Filtrarea poate dura mult timp si probabil va necesara filtrarea extractului lichid prin mai multe filtre de mai multe ori.
Extractul lichid de cheag brut astfel obţinut este în general de culoare galben-auriu.
(e) Determinarea densitatii (concentratiei) cheagului
Definiţie: densitatea (concentratia) cheagului reprezinta este numărul volumelor de lapte
închegat de un volum de cheag in 40 de minute la o temperatura de 35°C.
Dacă „v” este egal cu un volum de cheag, şi „V” un volum de lapte, măsurand timpul de coagulare în secunde, calculul este urmatorul:

In practica, densitatea cheagului lichid trebuie sa fie 1/10 000 ( cu 1 litru de cheag se coaguleaza 10 000 de litri de lapte la 35°C în 40 de minute).
Metoda:

• Puneţi 500 ml de lapte proaspăt intr-un pahar Erlenmeyer şi cufundaţi-l într-o baie de apă incalzita la 35°C.
• Scoateti 1 ml de cheag pentru a fi standardizat şi diluati-l în 10 ml de apă.
• Când laptele din paharul Erlenmeyer atinge o temperatură constantă de 35°C, turnaţi 10 ml de cheag diluat, amestecând constant şi porniţi cronometrul. Menţinând paharul Erlenmayer în baia de apă, tineti-l inclinat în timp ce-l rotiţi uşor,astfel încât o pelicula fina de lapte sa se formeze pe pereţii vasului. Când lichidul/laptele începe să creeze un
  centru de coagulare, opriţi cronometrul ( n.a 1 cc=10ml).

Densitatea cheagului
De exemplu,dacă timpul de formare a centrilor de coagul este de 60 de secunde, densitatea cheagului va fi:

S=20.000
(f) Standardizare cheagului
Densitatea a patru sau cinci loturi de cheag diferite, obtinute prin extractii succesive de cheag lichid utilizand cheag natural(stomac de vitel) este ajustata, atingand densitatea de 1/10 000.
De exemplu,dacă 30 litri de cheag cu o densitate de 1/20 000 a fost obţinuta, iar extractul din 4 amestecuri de cheag precedent s-a obtinut o soluţie la o densitate de 1/5 000, volumul de cheag la o densitate
1/5 000 necesară pentru pregătirea de cheag standard la o densitate de 1/10 000 este determinată în modul următor:
30 litri × 20 000 unitati + “Y” litri × 5 000 unitati = (30 + Y) litrii × 10 000 unitati
600 000 unitati + 5 000 Y = 300 000 + 10 000 Y Y = 60 litri.
După amestecarea celor două extracte cu concentratii diferite, vor fi obţinuti 90 litri de cheag cu o densitate de 1/10 000.

(g) Stocarea/depozitarea cheagului standardizat
Cheagul trebuie să fie pastrat în vase de sticlă opacă sau în recipiente din plastic şi stocate la rece la temperatura de 5 la 7 °C. În aceste condiţii de stocare, cheagul va rămâne activ timp de 3 luni.
(h) Inchegarea/coagularea laptelui
Se recomandă ca testele de coagulare să fie efectuate pe cantitati mici de lapte pentru a obtine branza. Acest test este necesar pentru a redefini cantitatile de cheag utilizate în scopul obţinerii unui timp de coagulare egal cu cel obtinut anterior din cheag praf/concentrat cu densitatea de 1/100 000.
Prepararea cheagului este ilustrată in schema următoare:

• “Acidmetrul Dornic” utilizat pentru testarea aleatorie a laptelui imediat după recepţia/colectarea de la fermieri
  Continutul de grasime al laptelui

• Prepararea culturilor de fermenti
  Pentru a pregăti culturile mezofilice pentru prepararea branzei sau a culturilor termofilice pentru iaurt, o sursa iniţiala de culturi starter/de baza este necesara. Culturile şi sub-culturile sunt obtinute ulterior în bidoane de 5, 10 şi 15 litri.

Capitolul 4

TEHNOLOGIA SPECIFICA PENTRU PREPARAREA BRANZETURILOR

I. BRÂNZĂ
Următoarii pasi sunt necesari pentru obtinerea/producerea brânzei cu o textura tare ( tip Saint Paulin sau Gouda), o brânză cel mai adesea produsa în ţările în curs de dezvoltare şi care este relativ uşor de făcut la un standard universal recunoscut.
Diferitele etape/faze ale procesului de obtinere/producere a brânzei trebuie adaptate la clima, echipamentele disponibile şi preferinţele consumatorilor.
Etapele prepararii unei branze de tip “ Gouda”

Echipament

• Separator manual
  Receptie – Filtrare
  Normalizare
• Vana pt pasteurizare branza
  Pasteurizare (63 C pt 30 min)
  Racire (32-35 C)Va
  Inoculare cu (cheag,culturi baza,sare)
  Taierea cheagului si strecurarea
  Scurgere zer
  Adaugare de apa sau saramura
  A 2 a scurgere
• Masa cu forme Presa/presare
  Se pune in forme
  Presare/la presa (1-5 ore)
• Cuva cu saramura Camera de maturare
  Sarare in saramura
  Se matureaza si intoarce
  (min. 2 saptamani)Sarare in saramura
  Se matureaza si intoarce
  (min. 2 saptamani)

Laptele de la producator este mai întâi filtrat şi apoi turnat într-un echipament (vana) pentru 1 singura etapa de “pasteurizare si producere branza”. După filtrare, o porţiune din lapte este trecut prin separator pentru a îndepărta cantitatea necesară de smântână.
Laptele utilizat pentru branza este normalizat la un nivel de grasime de 26 g/l. Separatorul poate fi o sursa de contaminare şi este,deci, preferabil sa fie normalizat înainte de pasteurizare decât după.

Laptele este pasteurizat la temperatură scăzută într-o cuva cu pereţi dubli ( 63°C) timp de 30 minute (standard american N.T). Sursa de căldură poate fi gaz, electricitate sau lemne. Laptele este apoi răcit la o temperatură de la 32-35°C .
Bacteriile de acidificare se adaugă la o rată de 1- 2 litri/100 de litri de lapte,15 – 20 de minute înainte de inchegare.
Cheagul (la o densitate de 1/10 000) este adăugată la o rata de 20 – 25 ml de cheag/100 de litri de lapte. Acesta este momentul pentru a adăuga, dacă este necesar, clorura de calciu (5-50 g/100 de litri de lapte).

Dupa inoculari, timpul formarii “caimacului” este de la 10 la 15 de minute iar timpul de coagulare totală este de la 15 la 40 de minute.
Pasta de branza coagulare formata este tăiata în bucăţi/granule de forma relativ regulata. Prima amestecare trebuie efectuata atât cu aceste bucati de brînză cat şi zer, şi ar trebui să dureze de la 5 la 10 de minute.
Scurgerea zerului (scoaterea lactozei ) constă în extragerea unei cantitati din zerul total (de la 20 la 60%), urmat de adaugarea unei cantitati egală de apă la o temperatură de la 30 la 35°C.

Poate fi adăugat Azotat de potasiu in această etapă/faza a procesului de obtinere a brânzei.
A 2a amestecare, cu agitare moderată a granulelor/bucatilor de brînză în zer diluat, durează 10 -20 minute.
Pasta de branza impreuna cu ceva zer sunt apoi introduse în matriţe/forme acoperite cu pânză. Aceste forme pot fi făcute din lemn, din oţel inoxidabil sau din plastic.
Urmeaza presare mecanică care durează de la 1 la 6 ore. În timpul acestei operaţii, forma de brânză va fi intoarsa de 2 sau 4 ori.
Branza este sărata în solutie salina la temperatura de la 10 la 14°C. Sararea variază în funcţie de volumul de brânză care se vrea a se obtine. O branza Saint-Paulin/Gouda cantarind de la 1.5 la 2 kg şi cu un diametru de 20 cm, este tinuta la sarat pentru aproximativ 8 ore.

Timpul pentru maturarea initiala durează de la 2 la 3 zile la o temperatură de la 10 la 12 °C şi o umiditate de 80 – 85%.
Branza este pusa pe rafturi de lemn pentru a se matura timp de cel puţin 15 zile la o temperatură de la 10 la 16°C cu o umiditate de 90 la 95%.
Inainte de vânzare, brânza poate fi acoperită cu o peliculă protectoare de ceară.
Dacă unitatea de procesare a brânzei produce cantitati foarte mari, brânzeturile trebuie tăiate în felii de 100 – 200 g înainte de vânzare şi ambalate în hârtie impermeabilă (la grasimi).

II. SMANTANA SI UNT

(a) Atunci când este folosit lapte normalizat pentru a procesa brânză, vom avea inevitabil, exces de grăsime sub forma de smantana.
31.sursa FAO ver1.rev4
Adesea este avantajos pentru unitatea de procesare brânză să vândă acest surplus de grăsime ca smantana proaspătă sau fermentata, ambele sunt mai profitabile,la pret decât untul. În zonele rurale, totusi, piata pentru smantana este adesea foarte mica şi unitatile procesatoare de brânza sunt obligate să produca unt, un produs cu un termen de valabilitate ma lung.
(b) Dacă smantana este vânduta asa cum iese din procesul de productie (proaspata), trebuie pasteurizata înainte de ambalare. Experienţa a arătat că o pasteurizare la temperatura de aproximativ 95 – 98°C pentru 30 secunde distruge germenii in mod satisfăcător şi inactiveaza enzimele păstrând în acelaşi timp calităţile organoleptice (ale gustului).
După pasteurizarea, smantana este ambalata in pungi de plastic sau cutii şi se păstrează în frigider.
Smântână fermentata (acida) este de obicei vânduta cu un conţinut de grăsime de aproximativ 35%. Smantana fermentata este vânduta cu un conţinut de grăsimi inferior – 30 – 35%.
(c) Pentru a obtine unt, smantana este răcita la temperatura cat mai joasă posibil. Smantana este apoi depozitata până când se obţine o cantitate suficienta pentru a se produce unt. Smântână depozitata în acest mod se acreste in mod automat, după care este agitata viguros.
După umplerea agitatorului, următoarele etape trebuie urmate:

• Agitatorul este reglat la 25 – 35 rotaţii pe minut (rpm) timp de 5 minute.
• Agitatorul este oprit şi,dacă este necesar,gazele vor fi eliberate.
• Untul este agitat viguros din nou la 25 – 35 rpm pentru 35 – 45 de minute.
• Se toarna în pungi de plastic.
• Aceeaşi cantitate de apă rece ca si cantitatea de “zara” care a fost scoasa este
  adăugata şi amestecul agitat la 10 – 15 rot/min timp de 5 minute.
• Apa este apoi scursa.
• Rotaţie la 10 – 15 rpm pentru 10 de minute.
• Untul rezultat este scos.
• Untul este prelucrat timp de 5 minute, comprimat/turnat într-o matriţă si ambalat în hârtie impermeabilă (la grasime). Alternativ, după prelucrare, este introdus in recipiente de plastic.

Untul poate (dacă este necesar) sa fie sarat in timpul prelucrarii.
Această operaţie poate fi considerata ca proces standard de obtinere a untului deoarece un număr de alte retete pot fi utilizate. Smantana dulce poate fi agitata viguros, caz in care produsul este numit unt din smantana dulce. Unii producatori spala untul de două ori şi în unele cazuri untul nu este prelucrat deloc.
Unităţile producatoare de cantitati mai mari de unt,de obicei pasteurizeaza smântâna, urmat de re-inocularea cu culturi lactice starter/de baza pentru maturare. Această metodă produce un unt cu culturi,de obicei denumit unt lactic.
32.sursa FAO ver1.rev4

Diagrama procesului de frabricare a untului:

1. Smantana
2. Pasteurizare
3. Racire
4. Inoculare cu culturi lactice de baza
5. Maturare
6. Agitare spre solidificare
7. Spalare
8. Prelucrare
9. Impachetare
10. Depozitare si distribuire pe piata

Calitate laptelui batut depinde foarte mult de metoda folosita pt obtinerea untului.
Laptele batut poate fi ambalat doar dupa o singura filtrare. Se ambaleaza de obicei în pungi de plastic.
Laptele batut poate fi de asemenea maturat.

În timp ce laptele batut este încă în găleată, culturile starter (maia) pentru branza (aproximativ 2%) sunt adăugate. Produsul este lasat peste noapte la temperatura camerei înainte de ambalare.

IV. IAURT

Pasii pentru producerea iaurtului sunt:

1. Lapte degresat/normalizat/integral (N.T.)
2. Pasteurizare
3. Racire la 42-45 C
4. Inoculare/adaugare bacterii (~1%) Agitare
5. Ambalare in recipient Incubare la 42-45 C pt 2-5 ore Racire

Pasteurizarea şi răcirea sunt efectuate de obicei în vane de brânză, sau într-o tavă pentru cantitati mai mici.
Pentru obtinerea iaurtului, unitatea trebuie să aibă un frigider mare sau o zona de stocare mica la rece – aceasta se poate utiliza de asemenea şi pentru obtinerea smantanei si a untului. Un alt element esenţial in care trebuie investit este un incubator, şi poate chiar o sticla cu capac. Iaurt este de obicei vandut in recipienti de plastic sau in cutii de carton de 120 sau 125 ml.
Procesul de producere a iaurtului va poate creşte cantitatea de smantana disponibila vanzarii. Astfel decizia de a produce iaurt trebuie să fie precedate de o analiza costuri-beneficii.
O altă tehnică este să lăsaţi iaurtul sa se inchege in vana. Acesta este amestecat înainte de
ambalare.

V. LAPTE FERMENTAT

Tehnoligia este foarte simplă:

• Standardizare
• Pasteurizare
• Racire la 20-25 C
• Adaugare bacterii lactice
• Agitare pentru cateva minute
• Maturare
• Ambalare

Această tehnologie corespunde procesului tradiţional, şi produsul este folosit ca baza pentru pregătirea „terciului”. Principalul considerent al unitatii referitor la aceasta tehnica este că, laptele este pasteurizat şi ambele norme de igienă si calitate sunt respectate.
Laptele fermentat fiind vândut direct de la unitatea de prelucrare nu necesita să fie ambalat. Laptele fermentat este vândut in conserve sau este pus în recipiente mari pentru vanzare.
Nici un echipament specific nu este necesar pentru a face laptele fermentat. Totuşi, este recomandabil sa se dispuna de un frigider mare.

Emulsionarea prin topire, a facilitat in mod traditional incorporarea branzeturilor ramase din procesul de fabricatie (cu o calitate inferioara) , precum si a resturilor de branza, în produse pentru vanzare ca branzeturile prelucrate (branza topita).
Modul obişnuit de prezentare pentru branzeturile topite este ca branza tartinabila, ambalate în tuburi de plastic sau forme de aluminiu- în cantitati mici.
În timp ce acesta din urmă metoda de ambalare necesită echipamente costisitoare cu matriţă speciala, ambalarea brânzei în tuburi de plastic oferă o abordare atractivă pentru mici producatori,unde branzeturi de calitatea a doua sau brânzeturi cu un “defect de fabricatie” sunt disponibile imediat pentru prelucrare.
Produsul poate fi ambalat de asemenea in vase de sticla, plastic sau in vase de aluminiu.
Procesul de fabricatie al branzei procesate (TOPITE):

1. Branza
2. Decojire de partile cu defecte sau crusta
3. Taiere + Faramitare (razuire)
4. Mixare
5. Adaugare de sare emulsionare si omogenizare Preparare
6. Racire
7. Ambalare cat este inca in stare lichida
8. Racire finala

Prepararea brânzei comerciale procesate (topite) este foarte diversificată, fiind posibil posibil adăugarea unei varietati de ingrediente: arome, ciuperci,nuci, carne etc. Ambalarea se face în timp ce brânza este inca lichida, permite o mare varietate de forme si diferite cantitati ale produsului finit. Nu este nevoie de echipamente specifice, singurul element indispensabil fiindo oala/vas în care să se poata topi brânza.

VIII. CURATAREA SI DEZINFECTAREA

Curăţarea constă în îndepărtarea tuturor petelor vizibile sau invizibile de murdărie de pe suprafaţele mijloacelor de productie.
Dezinfectarea implică eliminarea micro-organismelor.
Curăţare eficientă este absolut esenţială pentru echipamente, instalaţii şi spaţiile utilizate pentru producerea brânzei, iar producatorii de brânza trebuie să acorde o atenţie specială acestei etape.
După fiecare utilizare, toate echipamentele şi ustensilele: galeti, filtre,palnie, tăvile pentru maturare,oalele etc trebuie să fie curăţate cu meticulozitate. Acest lucru este esential pentru succesul procesului de productie,deoarece echipamentul este principala sursa de contaminare cu germeni. Simpla clătire cu apă rece sau călduţă nu este suficientă,deoarece o peliculă foarte subţire de reziduri sau deseuri din procesul de coagulare se lipeşte de suprafeţele echipamentului care a venit în contact cu laptele, zerului sau pasta de branza.
Pentru a elimina aceste reziduri, o soluţie de detergent alcalin sau acid trebuie să fie alternata ta,printr-o operatiune,fie de periaj viguros,fie de agitare a soluţiei de înmuiere ca să eliminaţi pelicula ce se depune. Este recomandat ca echipamentul să fie înmuiat imediat după utilizare într-o cuva umpluta cu apă calda.
Curăţare corectă a echipamentelor de procesare lactate trebuie, să includă următoarele operaţii:

• inmuierea echipamentului într-o cuva umpluta cu apă caldă pentru a ajuta la îndepărtarea petelor;
• clătirea pentru eliminarea oricaror pete;
• curăţarea cu o soluţie de apă caldă la care s-a adăugat detergent alcalin. Un detergent
  pe baza de acid trebuie să fie folosit alternant ocazional cu detergentul alcalin, în special în zone unde apa utilizată pentru spălare este insuficienta. Nu este nevoie de echipamente specifice, singurul element indispensabil fiind o oala/vas în care să se poata topi brânza.
• clătirea în apă clorurată pentru a ucide germenii . Cu un pahar plin cu 3/4 de clor (soluţie de hipoclorit de sodiu) de 12° clor pentru fiecare 10 litri de apa, microbii pot fi distrusi printr-o expunere adecvată de timp;
• echipamentele si ustensilele sunt scurse/uscate într-o camera fără praf pentru a evita contaminari succesive.

IX. ORGANIZAREA MUNCII

Structura şi proiectarea unitatii producatoare de lactate, trebuie sa fie efectuata astfel incat sa permita celor responsabili de operaţiile de prelucrare, să lucreze in condiţii confortabile, sigure si de igienă.
Indicati mai jos, ca exemplu, sunt timpii necesari pentru fiecare operaţiune in procesul de productie al brânzei,de la 150 de litri de lapte:

• filtrare,verificare temperatura,pregatire pt coagulare – 60 min
• se pune in forme si se intoarce periodic – 60 min
• scoaterea din forme,sarere si punerea in ladita – 60 min
• curatare – 50 min

La acest total ~4 ore trebuie adaugat timpul pt ambalare, etichetare si distribuire.

Unitate producatoare de branza cu capacitate de 500 l/zi

Sursa: